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tipologie di prodotti
• Coltivazione di grani antichi presso aziende locali
• Pane, prodotti da forno, dolci
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caratteristiche
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• Descrizione
Categoria Trasformatore
Sulla home page del sito aziendale si legge:" Fare il pane vuol dire fare una cosa con amore e orgoglio, qualcosa di nuovo e sempre meglio: è una sfida e un impegno con noi stessi."
Si tratta di un panificio di montagna dedito alla produzione di pane tradizionale del tipo "Pane pellegrinese" a completa lievitazione naturale acida, ottenuto dalla selezione di grani antichi coltivati da fine '800 fino agli anni '50. Si tratta di un pane dalla notevole consistenza con un leggero retrogusto acido che lo rende adatto a preparazioni di zuppe e intingoli. E' indicato inoltre con i formaggi stagionati come i pecorini e con salumi come pancetta, coppa e ciccioli. Mantiene intatta la sua fragranza per diversi giorni. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra, acqua, lievito naturale acido, sale.
Nel 1999 è iniziato un progetto volto a ricercare e riprodurre le antiche varietà di grano ormai scomparse dalle colture, tra cui il Gentilrosso (di cui si hanno testimonianze scritte in provincia di Parma già dal1898), l'Avanzo, selezionata dal dott. Avanzi durante la battaglia del grano, il Marzuolo, seminato in montagna in primavera, ed altre ancora.
Questo progetto, denominato "filiera del grano della Val Stirone", ha coinvolto diversi agricoltori locali che si occupano della coltivazione delle diverse varietà di frumento, sia con metodi biologici che convenzionali. Una volta avviato favorirà la valorizzazione del territorio, ponendo le basi per un futuro marchio DOP o IGP per il pane casalingo tradizionale.
I motivi che hanno indotto i Lusignani ad intraprendere questa iniziativa vanno ricercati nei cambiamenti avvenuti nella produzione di pane tradizionale dagli anni sessanta in poi e che hanno innescato un'evoluzione troppo veloce nella panificazione. "Quello che stiamo facendo con i grani antichi - spiega Gianni - è simile al lavoro dell'enologo che seleziona le uve migliori per dare origine ad un vino speciale, che, da zona a zona, acquista un gusto e un aroma sempre diverso. La stessa cosa succede con i grani antichi. Un tempo ogni famiglia produceva il pane in casa e, dopo averlo marchiato per distinguerlo dagli altri, lo portava al forno del paese per cuocerlo. Si trattava sempre di pane, ma l'uno era diverso dall'altro, perché il clima, la lavorazione, la differente provenienza di un lievito madre dava origine ad un prodotto diverso".
Gli effetti di tale fenomeno sono un cambiamento del gusto e del sapore del pane stesso. Secondo il loro parere, tra le effettive cause, la meno influente è quella riguardante l'abbandono del forno a legna (sicuramente più suggestivo di quelli moderni) per i più tecnologici forni ad aria completamente automatizzati. Altri invece sono i fattori rilevanti: abbandono totale o quasi del lievito naturale acido nei pani tradizionali. la macinazione dei grani attraverso mulini a cilindri al posto di quelli a pietra. la fine delle semine con grani antichi, certamente meno produttive e con meno forza glutinica, ma pi˜ ricche di aromi e con proprietà organolettiche più intense.
Il progetto che Gianni e Elio Lusignani stanno portando avanti con tanta determinazione, con la collaborazione del Mulino Figna e della Provincia di Parma, non è frutto di un nostalgico ritorno al passato, bensì di un'idea precisa: l'unione tra la materia prima di ieri e la tecnologia di oggi possono dare origine ad un prodotto migliore che in passato. Le conoscenze odierne, quindi, non possono fare altro che accrescere l'autenticità e genuinità del pane di una volta, che potrà presto diventare patrimonio "naturale" dell'Italia e degli italiani.
The use of flour produced from ancient grains and the use of natural mother yeast or acid dough. Moreover it is needed a longer and slowly fermentation (source: http://www.lusignani.it/filiera.htm)
• Sede aziendale
Pellegrino Parmense
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